Notre processus artisanal
1. Plantation
Le climat méditerranéen continental offre un environnement idéal pour la culture des bulbes.
Le safran nécessite un climat méditerranéen-continental, avec des hivers froids et des étés secs et chauds.
Les sols doivent être calcaires, fertiles et avoir une haute teneur en matière organique. La limitation édaphique la plus importante est le drainage, car la formation de flaques nuit à la culture. Le safran est donc en général planté dans des sols à texture légère ou moyenne.
L’époque idéale pour la plantation est en été, de préférence entre la première semaine de juillet et la première semaine de septembre. The bulbs are buried at a depth of about 15-20 cm, in separate grooves between them of 10 to 30 cm.
They are extracted after the fourth or fifth harvest, between May and June, because the corms that begin to proliferate compete for space and food.
2. Récolte
La brume bucolique, complice idéale de nos matinées de cueillette!
Quelques semaines avant la floraison, le terrain est préparé avec un binage superficiel entre les sillons pour rompre la croûte, ameubler et aérer la terre et éliminer les mauvaises herbes. Ce travail est réalisé manuellement à l’aide de râteaux s’il s’agit d’une petite surface, ou avec des herses tirées par un tracteur pour les surfaces plus grandes.
La floraison dure entre 20 et 30 jours. La récolte est effectuée manuellement. Les fleurs sont coupées à la base de la corolle et déposées dans des paniers en osier pour éviter qu’elles ne s’écrasent sous leur poids.
Il est important qu’elles soient cueillies fermées pour éviter que les propriétés du safran ne soient altérées par la pollinisation des abeilles, qui chercheront elles aussi à profiter de la récolte. Au cours de ces journées, nous aurons la chance de nous réveiller couverts d’une brume bucolique, un complice idéal qui accompagnera les matinées de cueillette et nous donnera le temps suffisant pour ramasser la précieuse fleur encore fermée.
3. Émondage
Un safran pur, authentique et unique!
L’émondage est une opération manuelle traditionnelle qui s’est maintenue au fil des siècles et qui consiste à séparer les stigmates de la fleur.
Cette méthode délicate et minutieuse consiste à ouvrir la fleur et couper le style juste au-dessus de la base des trois filaments sans les séparer, puis à éliminer la partie blanche du style.
Au cours de cette opération, nous veillons à ce que les stigmates soient manipulés le moins possible et qu’il n’y ait pas de résidus floraux lors de la déshydratation, qui aura lieu pendant les 12 heures suivant la récolte. Este elaborado y delicado proceso de separación permite obtener un azafrán exclusivo que ofrece los más altos niveles de color, sabor y aroma.
4. Déshydratation
Retrouvons nos racines...
Queremos ser fieles a nuestra historia y acercarnos a nuestras raíces. Nous utilisons des bois exclusifs pour produire un feu contrôlé qui permet de rehausser les caractéristiques organoleptiques du safran.
Au moment de la déshydratation, les stigmates perdent 20 % de leur poids initial et se transforment en épice. La façon dont est menée à bien cette opération diffère d’un producteur à l’autre.
Les techniques les plus utilisées consistent à laisser les stigmates au soleil ou à les placer près d’une source de chaleur, en général des résistances électriques ou des poêles à gaz.
La technique que nous employons vise à faire renaître la tradition d’autrefois : nous utilisons la chaleur produite par les braises de la cuisinière ou par la cheminée.