Nuestro Proceso Artesanal
1. Plantación de azafrán ecológico
El clima mediterráneo-continental, un escenario ideal para el cultivo de azafrán
Las flores de azafrán requieren de un clima mediterráneo-continental, de inviernos relativamente fríos y veranos secos y calurosos, lo que convierte la zona del Montsec en un entorno idóneo para la plantación de azafrán.
Esta especia, de nombre científico Crocus sativus, requiere de suelos calcáreos, fértiles y con un contenido elevado en materia orgánica. La limitación edáfica más importante es el drenaje, ya que el encharcamiento le perjudica, por lo que habitualmente la plantación de azafrán se lleva a cabo en suelos de textura ligera o media.
Preparación del terreno para la plantación de azafrán
La época ideal para la plantación de azafrán es durante los meses de verano, preferiblemente entre la primera semana de julio y la primera de septiembre. Los bulbos del azafrán se entierran a una profundidad aproximada de entre 15 y 20 cm en surcos separados a una distancia de entre 10 y 30 cm entre ellos.
Tras la cuarta o quinta cosecha de las flores de azafrán, entre los meses de mayo y junio, se lleva a cabo el proceso de extracción, ya que la proliferación de los cormos (tallos engrosados subterráneos de la planta de azafrán) empieza a crear competencia de espacio y alimentación entre ellos.
2. Cosecha de azafrán ecológico
Una bucólica niebla nos acompaña a lo largo de nuestras mañanas de cosecha del azafrán
Unas semanas antes de la floración del azafrán preparamos el terreno realizando una bina superficial entre los surcos con el objeto de romper la costra, mullir y airear el terreno y también eliminar las malas hierbas para conseguir una evaporación más lenta. Esta labor se realiza utilizando rastrillos manuales si la superficie es pequeña o, en caso contrario, rastras movidas por medio de un tractor.
El período de floración de esta especia dura entre 20 y 30 días, durante los cuales llevamos a cabo la cosecha de azafrán de forma manual, cortando sus delicadas flores por la base de la corola y depositándolas en apropiados cestos de mimbre para evitar el aplastamiento de las mismas por su propio peso.
La cosecha de azafrán en pleno Montsec, un verdadero lujo
Para nosotros es importante recoger las flores del azafrán aún cerradas con el fin de poder garantizar que las propiedades de la especia no sean alteradas por la polinización de las abejas, quienes también pretenden disfrutar de la cosecha. Durante el período de cosecha de azafrán tenemos la fortuna de despertar cubiertos de una bucólica niebla que, como cómplice ideal, acompaña nuestras mañanas de recolección, dándonos el tiempo suficiente para recolectar nuestra preciada flor aún cerrada.
La cosecha de azafrán suele empezar a finales de octubre y culminar a principios de noviembre. La flor del azafrán tiene la particularidad de marchitarse rápidamente, por lo que al abrirse por completo debe ser recolectada enseguida, ya que al secarse y marchitarse la calidad de los estigmas disminuye notablemente.
3. Desbrizne de azafrán ecológico
Un método artesanal para lograr un azafrán de calidad coupé
El proceso de monda o desbrizne del azafrán es una técnica manual tradicional que se ha mantenido a lo largo de los siglos y que consiste en separar los estigmas del resto de la flor de azafrán.
Para conseguir un azafrán ecológico de calidad coupé utilizamos un delicado y cuidadoso método que consiste en abrir la flor de azafrán y cortar el estilo amarillo de la hebra justo por encima de la base de los tres filamentos sin llegar a separarlos, eliminando posteriormete la parte blanca del estilo.
La variedad coupé, el mejor azafrán posible
Con este método de desbrizne del azafrán conseguimos la máxima calidad de las hebras, que mantienen su rojo intenso y concentran todos los principios activos y propiedades organolépticas del azafrán según la normativa internacional ISO 3632.2. Este elaborado y delicado proceso de separación permite obtener un azafrán exclusivo que ofrece los más altos niveles de color, sabor y aroma.
4. Deshidratación de azafrán ecológico
Azafrán secado a leña, un método tradicional
Queremos ser fieles a nuestra historia y acercarnos a nuestras raíces. Seguimos un método tradicional de deshidratación del azafrán empleando un fuego controlado de madera local para conseguir un azafrán puro, ecológico y de máxima calidad.
Al llevar a cabo el proceso de deshidratación de azafrán, los estigmas pueden llegar a reducir hasta un 20% su peso original y se convierten en el producto final: la especia.
El método para llevar a cabo este proceso de secado difiere entre productores de azafrán, aunque las técnicas más comunes consisten en dejar los estigmas de azafrán al sol o cerca de una fuente de calor emitida habitualmente por resistencias eléctricas o estufas de butano.
El método de deshidratación influye en la calidad del azafrán
Aunque el proceso de deshidratación de azafrán puede variar en función de la región donde se produce, se trata de un factor clave porque determina la calidad final del producto y sus propiedades organolépticas.
Por medio de exclusivas maderas, en Safrà del Montsec creamos un fuego controlado que permite potenciar las características del azafrán y, al mismo tiempo, recuperamos el método tradicional de secado a leña del azafrán.