El nostre Procés Artesanal

1. Plantació de safrà ecològic

El clima mediterrani-continental, un escenari ideal per al cultiu de safrà

Aquesta espècia, de nom científic Crocus sativus, requereix de sòls calcaris, fèrtils i amb un contingut elevat en matèria orgànica. La limitació edàfica més important és el drenatge, ja que l’embassada el perjudica, per la qual cosa habitualment la plantació de safrà es duu a terme en sòls de textura lleugera o mitjana.

Preparació del terreny per a la plantació de safrà

L’època ideal per a la plantació de safrà és durant els mesos d’estiu, preferiblement entre la primera setmana de juliol i la primera de setembre. Els bulbs del safrà s’enterren a una profunditat aproximada d’entre 15 i 20 cm en solcs separats a una distància d’entre 10 i 30 cm entre ells. Després de la quarta o cinquena collita de les flors de safrà, entre els mesos de maig i juny, es duu a terme el procés d’extracció, ja que la proliferació dels corms (tiges engrossides subterrànies de la planta de safrà) comença a crear competència d’espai i alimentació entre ells.

2. Collita de safrà ecològic

Una bucòlica boira ens acompanya al llarg dels nostres matins de collita del safrà

Unes setmanes abans de la floració del safrà preparem el terreny realitzant una bina superficial entre els solcs a fi de trencar la crosta, mullir i airejar el terreny i també eliminar les males herbes per a aconseguir una evaporació més lenta. Aquesta labor es realitza utilitzant rasclets manuals si la superfície és petita o, en cas contrari, rastras mogudes per mitjà d’un tractor. El període de floració d’aquesta espècia dura entre 20 i 30 dies, durant els quals duem a terme la collita de safrà de manera manual, tallant les seves delicades flors per la base de la corol·la i dipositant-les en apropiats cistells de vímet per a evitar l’aixafament de les mateixes pel seu propi pes.

La collita de safrà en ple Montsec, un veritable luxe

Per a nosaltres és important recollir les flors del safrà encara tancades amb la finalitat de poder garantir que les propietats de l’espècia no siguin alterades per la pol·linització de les abelles, els qui també pretenen gaudir de la collita. Durant el període de collita de safrà tenim la fortuna de despertar coberts d’una bucòlica boira que, com a còmplice ideal, acompanya els nostres matins de recol·lecció, donant-nos el temps suficient per a recol·lectar la nostra preuada flor encara tancada. La collita de safrà sol començar a la fi d’octubre i culminar a principis de novembre. La flor del safrà té la particularitat de marcir-se ràpidament, per la qual cosa en obrir-se per complet ha de ser recol·lectada de seguida, ja que en assecar-se i marcir-se la qualitat dels estigmes disminueix notablement.

3. Esbrinat de safrà ecològic

Un mètode artesanal per a aconseguir un safrà de qualitat coupé

El procés d’esbrinat del safrà és una tècnica manual tradicional que s’ha mantingut al llarg dels segles i que consisteix a separar els estigmes de la resta de la flor de safrà.

Per a aconseguir safrà ecològic de qualitat coupéutilitzem un delicat i acurat mètode que consisteix a obrir la flor de safrà i tallar l’estil groc del bri just per sobre de la base dels tres filaments sense arribar a separar-los, eliminant posteriormete la part blanca de l’estil.

La varietat coupé, el millor safrà possible

Amb aquest mètode d’esbrinat del safrà aconseguim la màxima qualitat dels brins, que mantenen el seu vermell intens i concentren tots els principis actius i propietats organolèptiques del safrà segons la normativa internacional ISO 3632.2. Aquest elaborat i delicat procés de separació permet obtenir un safrà exclusiu que ofereix els més alts nivells de color, sabor i aroma.

4. Deshidratació de safrà ecològic

Safrà assecat a llenya, un mètode tradicional

Volem ser fidels a la nostra història i acostar-nos a les nostres arrels. Seguim un mètode tradicional de deshidratació del safrà emprant un foc controlat de fusta local per a aconseguir un safrà pur, ecològic i de màxima qualitat.

En dur a terme el procés dedeshidratació del safrà, els estigmes poden arribar a reduir fins a un 20% el seu pes original i es converteixen en el producte final: l’espècia.

El mètode per a dur a terme aquest procés d’assecat difereix entre productors de safrà, encara que les tècniques més comunes consisteixen a deixar els estigmes de safrà al sol o prop d’una font de calor emesa habitualment per resistències elèctriques o estufes de butà.

El mètode de deshidratació influeix en la qualitat del safrà

Encara que el procés de deshidratació del safrà pot variar en funció de la regió on es produeix, es tracta d’un factor clau perquè determina la qualitat final del producte i les seves propietats organolèptiques.

Per mitjà d’exclusives fustes, en Safrà del Montsec creem un foc controlat que permet potenciar les característiques del safrà i, al mateix temps, recuperem el mètode tradicional d’assecat a llenya del safrà.