Paella au safran

Préparation :

–            Bouillon de poisson :

Dans une marmite haute, verser l’huile d’olive vierge extra et ajouter l’oignon, les carottes, le poireau et les ails. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter les têtes et les carapaces des crevettes et des gambas, les crabes et les quilles. Bien les écraser pour faire sortir tout le jus. Faire revenir pendant encore 5 minutes. Incorporer une arête entière de merlu et sa tête. Remuer pendant deux minutes et incorporer le paprika (en veillant à ne pas brûler le paprika) puis la sauce tomate frito. Mélanger le tout et ajouter l’eau, la nyora, la cuisse de poule et le sel. Laisser cuire à feu moyen sans couvrir pendant 20 minutes, sans arrêter d’écumer. Filtrer le bouillon et ajouter les filaments de safran Safrà del Montsec, remettre sur feu doux pendant 5 minutes. L’opération n’est pas indispensable, mais le safran acquerra sa plus haute expression s’il est infusé pendant 4 heures.

–            Paella au safran :

Porter le bouillon à ébullition. Pendant ce temps,faire dorer la seiche et ajouter les filaments de safran Safrà del Montsec. Remuer et ajouter le paprika. Sans arrêter de remuer, ajouter la tomate. Une fois celle-ci bien incorporée, ajouter le riz et faire revenir. Puis ajouter le bouillon de poisson porté à ébullition dans la poêle, laisser sur feu vif pendant 8 minutes. Ajouter entre-temps la lotte coupée en dés. Après ces 8 minutes, baisser le feu à température moyenne et laisser cuire 8 minutes de plus. Si nous voulons obtenir le « socarrat » tant convoité, ajouter un filet d’huile d’olive sur toute la surface et monter le feu au maximum pendant 2 minutes. Laisser reposer 2 minutes et servir.