Orange sanguine confite
Ingrédients :
5 kg d’oranges sanguines
5 l de sirop (parts égales d’eau et de sucre)
Élaboration
- Ébouillanter les oranges dans beaucoup d’eau avec 1 % de sel (10 g par litre) pendant 3 minutes et les faire refroidir dans de l’eau et de la glace 3 minutes.
- Répéter l’opération 6 fois.
- Si nécessaire, changer l’eau d’ébouillantage, celle-ci devient amère.
- Laisser refroidir et couper les oranges en deux.
- Disposer 8 moitiés dans des grandes poches avec la même quantité de sirop.
- Disposer 3 poches dans l’appareil de mise sous vide et réaliser 3 cycles sans scellage pendant 20 secondes.
- Fermer et cuire à 65 ºC pendant 2 h.
- Conserver en chambre froide.
Sauce à l’orange et au safran
Ingrédients :
1 100 ml de jus d’orange
4 peaux d’oranges
300 g de glucose
35 filaments de safran Safrà del Montsec
12 g d’agar-agar
Élaboration
Porter le tout à ébullition. Laisser prendre et mixer.
Gâteau micro-ondes
Ingrédients :
720 g de blanc d’œuf pasteurisé
480 g de jaune d’œuf pasteurisé
364 g de farine d’amande
300 g de sucre
Élaboration
Passer le tout au mixeur et filtrer avec un chinois fin. Mettre en pots d’olives de 700 g environ. Surgeler. Verser dans le siphon avec 4 cartouches et laisser reposer quelques heures. Verser 100 g du contenu du siphon sur un plateau de 10 x 20 cm et cuire au micro-ondes pendant environ une minute. Laisser tiédir tête en bas pour éviter que le gâteau ne s’affaisse.
Crème fouettée au safran
Ingrédients :
3 l de crème
35 filaments de safran Safrà del Montsec grillés
15 feuilles de gélatine trempées dans l’eau
300 g de sucre
525 g de jaune d’œuf
Élaboration
- Faire infuser le safran dans la crème.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec du sucre et préparer une crème anglaise.
- Ajouter la gélatine, filtrer et laisser prendre 1 journée.
- Fouetter et emmancher une douille étoile.
Croustillants d’orange sanguine
Ingrédients :
1 orange
100 g de sirop
Élaboration
Couper l’orange en fines lamelles avec la trancheuse électrique et les blanchir dans le sirop.
Sécher avec un déshydrateur pendant 24 h à 40 ºC
DRESSAGE
Ingrédients :
1 orange sanguine
3 cs de crème de safran
1 cs de gâteau micro-ondes
1 cs de sauce orange et safran
1 boule de sorbet de fruit de la passion
Élaboration
Vider la pulpe d’une moitié d’orange sanguine et conserver la peau. L’autre moitié sera découpée en lamelles pour décorer le dessert.
Remplir la moitié d’orange avec la crème de safran à la manière d’une orange tropicale.
Décorer avec le gâteau micro-ondes, la sauce, l’orange et les croustillants d’orange.
