Orange sanguine farcie à la crème fouettée au safran et sorbet de fruits de la passion

Orange sanguine confite

Ingrédients :

5 kg d’oranges sanguines

5 l de sirop (parts égales d’eau et de sucre)

Élaboration

1. Ébouillanter les oranges dans beaucoup d’eau avec 1 % de sel (10 g par litre) pendant 3 minutes et les faire refroidir dans de l’eau et de la glace 3 minutes.
2. Répéter l’opération 6 fois. 
3. Si nécessaire, changer l’eau d’ébouillantage, celle-ci devient amère.
4. Laisser refroidir et couper les oranges en deux.
5. Disposer 8 moitiés dans des grandes poches avec la même quantité de sirop.
6. Disposer 3 poches dans l’appareil de mise sous vide et réaliser 3 cycles sans scellage pendant 20 secondes.
7. Fermer et cuire à 65 ºC pendant 2 h.
8. Conserver en chambre froide.

 

Sauce à l’orange et au safran

Ingrédients :

1 100 ml de jus d’orange

4 peaux d’oranges

300 g de glucose

35 filaments de safran Safrà del Montsec

12 g d’agar-agar

Élaboration

Porter le tout à ébullition. Laisser prendre et mixer.

 

Gâteau micro-ondes

Ingrédients :

720 g de blanc d’œuf pasteurisé

480 g de jaune d’œuf pasteurisé

364 g de farine d’amande

300 g de sucre

Élaboration

Passer le tout au mixeur et filtrer avec un chinois fin. Mettre en pots d’olives de 700 g environ. Surgeler. Verser dans le siphon avec 4 cartouches et laisser reposer quelques heures. Verser 100 g du contenu du siphon sur un plateau de 10 x 20 cm et cuire au micro-ondes pendant environ une minute. Laisser tiédir tête en bas pour éviter que le gâteau ne s’affaisse.