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Orange sanguine farcie à la crème fouettée au safran et sorbet de fruits de la passion

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Orange sanguine farcie à la crème fouettée au safran et sorbet de fruits de la passion

Orange sanguine confite

Ingrédients :

5 kg d’oranges sanguines

5 l de sirop (parts égales d’eau et de sucre)

Élaboration

  1. Ébouillanter les oranges dans beaucoup d’eau avec 1 % de sel (10 g par litre) pendant 3 minutes et les faire refroidir dans de l’eau et de la glace 3 minutes.
  2. Répéter l’opération 6 fois. 
  3. Si nécessaire, changer l’eau d’ébouillantage, celle-ci devient amère.
  4. Laisser refroidir et couper les oranges en deux.
  5. Disposer 8 moitiés dans des grandes poches avec la même quantité de sirop.
  6. Disposer 3 poches dans l’appareil de mise sous vide et réaliser 3 cycles sans scellage pendant 20 secondes.
  7. Fermer et cuire à 65 ºC pendant 2 h.
  8. Conserver en chambre froide.

 

Sauce à l’orange et au safran

Ingrédients :

1 100 ml de jus d’orange

4 peaux d’oranges

300 g de glucose

35 filaments de safran Safrà del Montsec

12 g d’agar-agar

Élaboration

Porter le tout à ébullition. Laisser prendre et mixer.

 

Gâteau micro-ondes

Ingrédients :

720 g de blanc d’œuf pasteurisé

480 g de jaune d’œuf pasteurisé

364 g de farine d’amande

300 g de sucre

Élaboration

Passer le tout au mixeur et filtrer avec un chinois fin. Mettre en pots d’olives de 700 g environ. Surgeler. Verser dans le siphon avec 4 cartouches et laisser reposer quelques heures. Verser 100 g du contenu du siphon sur un plateau de 10 x 20 cm et cuire au micro-ondes pendant environ une minute. Laisser tiédir tête en bas pour éviter que le gâteau ne s’affaisse.

 

Crème fouettée au safran

Ingrédients :

3 l de crème

35 filaments de safran Safrà del Montsec grillés

15 feuilles de gélatine trempées dans l’eau

300 g de sucre

525 g de jaune d’œuf

Élaboration

  1. Faire infuser le safran dans la crème.
  2. Blanchir les jaunes d’œufs avec du sucre et préparer une crème anglaise.
  3. Ajouter la gélatine, filtrer et laisser prendre 1 journée.
  4. Fouetter et emmancher une douille étoile.

 

Croustillants d’orange sanguine

Ingrédients :

1 orange

100 g de sirop

Élaboration

Couper l’orange en fines lamelles avec la trancheuse électrique et les blanchir dans le sirop.

Sécher avec un déshydrateur pendant 24 h à 40 ºC

 

DRESSAGE

Ingrédients :

1 orange sanguine

3 cs de crème de safran

1 cs de gâteau micro-ondes

1 cs de sauce orange et safran

1 boule de sorbet de fruit de la passion

Élaboration

Vider la pulpe d’une moitié d’orange sanguine et conserver la peau. L’autre moitié sera découpée en lamelles pour décorer le dessert.

Remplir la moitié d’orange avec la crème de safran à la manière d’une orange tropicale.

Décorer avec le gâteau micro-ondes, la sauce, l’orange et les croustillants d’orange.

 

 

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Saviez-vous que...

Le safran provient d’Asie Mineure ? Des données permettent de conclure qu’il était utilisé 2000 ans avant Jésus-Christ

Saviez-vous que...

Le safran fut introduit en Espagne entre les VIII et X siècles par les Arabes ? Depuis ses débuts, il a eut principalement un usage culinaire, qui s’est étendu à tous les pays méditerranéens

Saviez-vous que...

La Catalogne fut la porte d’entrée du safran dans la péninsule Ibérique ? Au Moyen-Âge, ce fut la première région d’Espagne à cultiver et exporter du safran, un produit reconnu de qualité excellente

Saviez-vous que...

Les merveilleuses propriétés du safran en font une épice polyvalente utilisée dans divers domaines ? Outre en gastronomie, le safran est aujourd’hui utilisé dans le domaine de la médecine, de la cosmétique et de la parfumerie

Saviez-vous que...

Le safran est une bonne source de vitamines qui aident à améliorer la qualité de vie ? Il a été démontré qu’il a même des effets bénéfiques dans la lutte contre les maladies dégénératives comme Alzheimer ou la sclérose en plaques

Saviez-vous que...

Pour obtenir 1 kg de safran, il faut environ 200 000 fleurs ? La fleur, qui ne dure qu’une journée, a inspiré de nombreux récits mythologiques, des légendes nées dans les civilisations les plus anciennes.

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