Taronja Sanguina Farcida D'Crema Muntada De Safrà Amb Sorbet De Fruita De La Passió

Taronja sanguina confitada

Ingredients:

5 Kg Taronja sanguina

5 l. Txt

Procediment

  1. Escaldar en abundant aigua amb 1% de sal les taronges (10 g per litre) durant 3 min i refrescar en aigua i gel 3 minuts.
  2. Repetir el procés 6 vegades.
  3. Si cal, canviar l’aigua d’escaldar ja que és amarga.
  4. Deixar refredar i tallar per la meitat.
  5. Disposar 8 meitats en bosses grans amb la mateixa quantitat de txt.
  6. Disposar 3 bosses a la màquina de buit i realitzar 3 cicles sense segellat amb el temps de millora de 20 seg.
  7. Envasar i cuinar 65 ºC 2 h.
  8. Reservar a càmera.

 

Salsa de taronja i safrà

Ingredients:

1100 ml Suc de taronja

4 u Pell de taronja

300 g Glucosa

35 Brins de Safrà del Montsec

12 g Agar

Procediment

Bullir tot. Deixar quallar i triturar.

 

Pa de pessic microones

Ingredients:

720 g Clara pasteuritzada

480 g Rovell pasteuritzada

364 g Farina d’ametlla

300 g Sucre

Procediment

Tritureu tot en termomix i passeu-ho per xinès fi. Posar en pots d’olives de 700 g aprox. Congelar. Ensifonar amb 4 càrregues i deixar reposar una hora. Abocar 100 g del contingut del sifó en una safata de 10 x 20 cm i cuinar al microones durant un minut aproximadament. Deixar reposar de cap per avall fins que es temperi per evitar que baixi el pa de pessic

Crema muntada de safrà

Ingredients:

3 l. Nata

35 Brins de Safrà del Montsec torrat

15 Fulles de gelatina remullades

300 g Sucre

525 g Rovell

Procediment

  1. Infusionar el safrà a la nata.
  2. Blanquejar rovells amb sucre i fer crema anglesa.
  3. Afegir la gelatina, colar i deixar quallar 1 dia.
  4. Muntar i emmanegar amb broquet arrissat.

 

Cruixents de taronja sanguina

Ingredients:

1 Taronja

100 g Almívar

Procediment

Tallar fines làmines de taronja amb el tallaembotit i escaldar en almívar.

Assecar a deshidratadora durant 24 h a 40 º C

 

 

EMPLATAT

Ingredients:

1 Taronja sanguina

3 cs De crema de safrà

1 cs De pa de pessic microones

1 cs De salsa de taronja i safrà

1 Bola de sorbet de fruita de la passió

Procediment

Buidar la polpa de mitja taronja sanguina per reservar la pell. Utilitzar l’altra mitja taronja per tallar a làmines i decorar les postres.

Omplir la mitja taronja amb la crema de safrà com si d’una taronja tropical es tractés.

 

Decorar amb el pa de pessic micro, la salsa, la taronja i els cruixents de taronja