Préparation :

Dans une casserole en terre cuite ou une poêle, verser un filet d’huile d’olive et faire frire successivement – quelques instants seulement – la lotte, la rascasse rouge, le mérou et le merlu, préalablement salés, poivrés et enfarinés. Retirer du feu et mettre de côté.

Nettoyer les calamars et la seiche et les découper, les premiers en tranches et les deuxièmes en dés. Les frire légèrement avec les langoustines et les crevettes dans l’huile utilisée auparavant. Retirer du feu et mettre de côté.

Pendant ce temps, disposer les moules et les palourdes dans une marmite avec ¼ de tasse d’eau. Les laisser s’ouvrir et mettre de côté.

Dans la casserole qui a servi à frire le poisson, faire un sauté concentré avec l’oignon, les ails, les poivrons et une feuille de laurier. Faire revenir quelques minutes et ajouter les tomates râpées, sans la peau ni les graines. Ajouter le vin et le cognac, laisser réduire 3 minutes, ajouter la moitié du bouillon et laisser cuire environ 5 minutes. Ensuite, mixer le sauté de légumes et le filtrer avec une passoire fine (chinois) pour obtenir une sauce fine.

Mettre le poisson dans une casserole très large, sans superposer les pièces. Ajouter le reste de bouillon et, au début de l’ébullition, ajouter la sauce fine et le sauté de légumes. Baisser le feu.

Pendant ce temps, faire un hachisavec le safran, l’ail, le persil, les amandes et le pain grillé. Avant de le verser dans la poêle du poisson, le délayer avec un peu de sauce.

Pour finir, ajouter les moules et les palourdes, couvrir et laisser cuire le tout pendant encore 5 minutes. Agiter un peu la casserole, ajouter du sel si nécessaire, éteindre le feu et saupoudrer le poisson d’un peu de persil haché. La zarzuela est prête à être servie !