Préparation :

La veille, préparer la soupe de poisson. Éviscérer les poissons. Dans un grand saladier, mélanger le fenouil coupé en petits dés, les gousses d’ail pelées, le céleri haché, le safran et les herbes. Assaisonner avec de l’huile d’olive, mettre le récipient au réfrigérateur et remuer 2 ou 3 fois.

Le lendemain, retirer le poisson de la marinade. Le mettre dans une marmite avec un peu d’huile d’olive et faire frire quelques minutes en veillant à ne pas le brûler. Couvrir avec de l’eau et ajouter le concentré de tomate. Laisser cuire pendant une demi-heure à feu vif en ajoutant de l’eau si nécessaire. Poivrer à volonté et mixer.

Préparation de la bouillabaisse : éplucher et couper les pommes de terre en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur et mettre de côté. Dans une marmite avec de l’huile d’olive, faire revenir à feu doux (environ 2 à 3 minutes) la vieille, la rascasse rouge, le grondin rouge, le San Pedro, le grondin sombre, le congre et le corps des langoustes coupé en deux. Ensuite, retirer le poisson de la marmite et ajouter un peu d’eau pour couvrir. Mettre de côté.

Verser la soupe dans la marmite et porter à ébullition. Ajouter les queues de langoustes. Après 5 minutes, ajouter le poisson et les pommes de terre en tranches. Lorsque les pommes de terre sont cuites, le plat est prêt.

Préparer la sauce rouille : monter une mayonnaise avec l’œuf, la moutarde, de l’huile, du sel et du poivre. Une fois prise, ajouter la purée de tomate, du poivre et un peu de soupe de poisson.

Préparer le service : pendant la cuisson, griller les tranches de pain sur la grille du four, puis les frotter avec de l’ail. Retirer les pommes de terre et les mettre de côté. Retirer également le poisson sans le briser, le séparer en filets et dresser l’assiette. Disposer les pommes de terre tout autour des filets de poisson. Servir la soupe chaude.

Servir tout d’abord les tranches de pain couvertes de sauce rouille et arrosées de soupe de poisson. Puis servir les morceaux de poisson, la soupe et les croûtons.