Paella Al Azafrán

Preparación:

Caldo de pescado:

En una olla alta ponemos el aceite de oliva virgen extra y echamos, la cebolla, las zanahorias, el puerro y los ajos. Cuando estén doradas añadimos las cabezas y cáscaras de las gambas y langostinos, los cangrejos y las galeras. Aplastamos bien para que suelten todo su jugo. Rehogamos durante 5 minutos más. Incorporamos una raspa entera de merluza y su cabeza. Removemos un par de minutos e incorporamos el pimentón (vigilando que éste no se queme) y seguidamente el tomate frito. Removemos y añadimos el agua, la ñora, el muslo de gallina y la sal. Dejamos hervir a fuego medio sin tapar durante 20 minutos, sin dejar de desespumar. Colamos el caldo y posteriormente añadimos las hebras de azafrán Safrà del Montsec y ponemos de nuevo al fuego durante 5 minutos a fuego lento. Aunque no es imprescindible, el azafrán adquirirá su máxima expresión si se deja infusionando durante 4 horas. 

Paella de azafrán:

Poner el caldo a hervir y al mismo tiempo dorar la sepia y añadir las hebras de azafrán Safrà del Montsec. Remover y seguidamente añadir el pimentón. Sin parar de remover añadimos el tomate y cuando esté todo bien integrado añadir el arroz y rehogamos. A continuación, se añade el caldo de pescado hirviendo con la paella a fuego fuerte durante 8 minutos. Durante este periodo se añade el rape a taquitos. Después de los 8 minutos bajamos el fuego a medio y dejamos 8 minutos más. Si queremos conseguir el tan ansiado “tostado” debemos añadir un hilo de aceite de oliva por toda la superficie y subir el fuego al máximo durante 2 minutos. Dejamos reposar 2 minutos y servimos.