Naranja Sanguina Rellena de Crema Montada de Azafrán con Sorbete de Fruta de la Pasión

Ingredientes:

5 kg Naranja sanguina

5 l. Txt

Procedimiento

  1. Escaldar en abundante agua con 1% de sal las naranjas (10 g por litro) durante 3 min y refrescar en agua y hielo 3 minutos.
  2. Repetir el proceso 6 veces. 
  3. Si es necesario cambiar el agua de escaldar ya que es amarga.
  4. Dejar enfriar y cortar por la mitad.
  5. Disponer 8 mitades en bolsas grandes con la misma cantidad de txt.
  6. Disponer 3 bolsas en la máquina de vacío y realizar 3 ciclos sin sellado con el tiempo de mejora de 20 s.
  7. Envasar y cocinar 65 ºC 2 h.
  8. Reservar en cámara.

 

Salsa de naranja y azafrán

Ingredientes:

1100 ml Zumo de naranja

4 u Piel de naranja

300 g Glucosa

35 Hebras de azafrán Safrà del Montsec

12 g Agar

Procedimiento

Hervir todo. Dejar cuajar i triturar.

 

Bizcocho microondas

Ingredientes:

720 g Clara pasteurizada

480 g Yema pasteurizada

364 g Harina de almendra

300 g Azúcar

Procedimiento

Triturar todo en termomix i pasar por chino fino. Poner en botes de olivas de 700 g aprox. Congelar. Ensifonar con 4 cargas i dejar reposar una hora. Verter 100 g del contenido del sifón en una bandeja de 10 x 20 cm y cocinar en el microondas durante un minuto aproximadamente. Dejar reposar boca abajo hasta que se atempere para evitar que baje el bizcocho.

Crema montada de azafrán

Ingredientes:

3 l. Nata

35 Hebras azafrán Safrà del Montsec tostado

15 Hojas de gelatina remojadas

300 g Azúcar

525 g Yema

Procedimiento

  1. Infusionar el azafrán en la nata.
  2. Blanquear yemas con azúcar y hacer crema inglesa.
  3. Añadir la gelatina, colar y dejar cuajar 1 día.
  4. Montar y enmangar con boquilla rizada.

 

Crujientes de naranja sanguina

Ingredientes:

1 Naranja

100 g Almíbar

Procedimiento

Cortar final laminas de naranja con el cortafiambres i escaldar en almibar.

Secar en deshidratadora durante 24 h a 40ºC

 

EMPLATADO

Ingredientes:

1 Naranja sanguina

3 cs De crema de azafrán

1 cs De bizcocho microondas

1 cs De salsa de naranja y azafrán

1 Bola de sorbete de fruta de la pasión

Procedimiento

Vaciar la pulpa de media naranja sanguina para reservar la piel. Usar la otra media naranja para cortar en láminas  y decorar el postre.

Rellenar la media naranja con la crema de azafrán como si de una naranja tropical se tratara.

Decorar con el bizcocho micro, la salsa, la naranja i los crujientes de naranja