Ingredientes:
5 kg Naranja sanguina
5 l. Txt
Procedimiento
- Escaldar en abundante agua con 1% de sal las naranjas (10 g por litro) durante 3 min y refrescar en agua y hielo 3 minutos.
- Repetir el proceso 6 veces.
- Si es necesario cambiar el agua de escaldar ya que es amarga.
- Dejar enfriar y cortar por la mitad.
- Disponer 8 mitades en bolsas grandes con la misma cantidad de txt.
- Disponer 3 bolsas en la máquina de vacío y realizar 3 ciclos sin sellado con el tiempo de mejora de 20 s.
- Envasar y cocinar 65 ºC 2 h.
- Reservar en cámara.
Salsa de naranja y azafrán
Ingredientes:
1100 ml Zumo de naranja
4 u Piel de naranja
300 g Glucosa
35 Hebras de azafrán Safrà del Montsec
12 g Agar
Procedimiento
Hervir todo. Dejar cuajar i triturar.
Bizcocho microondas
Ingredientes:
720 g Clara pasteurizada
480 g Yema pasteurizada
364 g Harina de almendra
300 g Azúcar
Procedimiento
Triturar todo en termomix i pasar por chino fino. Poner en botes de olivas de 700 g aprox. Congelar. Ensifonar con 4 cargas i dejar reposar una hora. Verter 100 g del contenido del sifón en una bandeja de 10 x 20 cm y cocinar en el microondas durante un minuto aproximadamente. Dejar reposar boca abajo hasta que se atempere para evitar que baje el bizcocho.
Crema montada de azafrán
Ingredientes:
3 l. Nata
35 Hebras azafrán Safrà del Montsec tostado
15 Hojas de gelatina remojadas
300 g Azúcar
525 g Yema
Procedimiento
- Infusionar el azafrán en la nata.
- Blanquear yemas con azúcar y hacer crema inglesa.
- Añadir la gelatina, colar y dejar cuajar 1 día.
- Montar y enmangar con boquilla rizada.
Crujientes de naranja sanguina
Ingredientes:
1 Naranja
100 g Almíbar
Procedimiento
Cortar final laminas de naranja con el cortafiambres i escaldar en almibar.
Secar en deshidratadora durante 24 h a 40ºC
EMPLATADO
Ingredientes:
1 Naranja sanguina
3 cs De crema de azafrán
1 cs De bizcocho microondas
1 cs De salsa de naranja y azafrán
1 Bola de sorbete de fruta de la pasión
Procedimiento
Vaciar la pulpa de media naranja sanguina para reservar la piel. Usar la otra media naranja para cortar en láminas y decorar el postre.
Rellenar la media naranja con la crema de azafrán como si de una naranja tropical se tratara.
Decorar con el bizcocho micro, la salsa, la naranja i los crujientes de naranja.