Ingredientes (4 personas)
Para la sopa de pescado:
1,5 kg De pescado
600 g De hinojo
100 g De apio
3 Dientes de ajo
1 Cucharada sopera de concentrado de tomate
4 Cucharadas soperas de aceite de oliva
10 Hebras de azafrán Safrà del Montsec
1 Cayena
Hierbas provenzales
Para la bullabesa:
1 Maragota grande
1 Cabracho grande
1 Salmonete grande
1 San Pedro
1 Bejel
4 Trozos de congrio
4 Langostas
2 kg De patatas
2 Cucharadas soperas de aceite de oliva
Pimienta
Sal
Pour la rouille :
1 Yema de huevo
1 Cucharadita de mostaza
2 Cucharadita de concentrado de tomate
1 Cucharada sopera de aceite de oliba
1 Cayena
Sal
Pimienta
Para el servicio :
16 Rodajas de pan (sin la corteza)
Preparación:
La noche antes preparar la sopa de pescado. Eviscerar los pescados. En una gran ensaladera mezclar el hinojo cortado en taquitos pequeños, los dientes de ajo pelados, el apio picado, el azafrán y las hierbas. Aliñar con aceite de oliva, introducir el recipiente en el refrigerador y remover 2 o 3 veces.
Al día siguiente, separar el pescado de la marinada. Ponerlos en una olla con un poco de aceite de oliva y freír unos minutos sin que se quemen. Cubrir con agua y añadir el concentrado de tomate. Cocinar durante media hora a fuego fuerte añadiendo agua si es necesario. Añadir pimienta al gusto y triturar.
Preparar bullabesa: Pelar y cortar las patatas en rodajas de aproximadamente 1 cm y reservar. En una olla con aceite de oliva rehogar a fuego lento (aproximadamente 2 a 3 min) la maragota, el cabracho, el cuco, el San Pedro, el bejel, el congrio y los cuerpos de las langostas partidos en dos. A continuación, retirar el pescado de la olla y agregar el agua sólo para cubrir. Reservar.
Añadir la sopa en la olla y hervir todo. A continuación, poner las colas de langosta. 5 min después, añadir el pescado y las patatas en rodajas. Cuando las patatas estén cocidas, está listo.
Preparar la rouille: Montar una mayonesa con el huevo, la mostaza, aceite, sal y pimienta. Una vez que se ligue agregar la pasta de tomate, pimienta y un poco de sopa de pescado.
Preparar servicio: Mientras se cocina el plato, colocar las rebanadas de pan en el horno para asar a la parrilla, luego frotar con ajo. Retirar las patatas y reservar. Retire también el pescado sin romperlo, separar en filetes y emplatar. Poner las patatas alrededor de los filetes de pescado. Servir la sopa caliente
En primer lugar servir las rebanadas de pan cubiertas de salsa rouille rociadas con sopa de pescado. A continuación, servir los trozos de pescado, la sopa y los picatostes.
