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Plantación

El azafrán requiere climas mediterráneo-continentales, de inviernos fríos y veranos secos y calurosos. La época ideal para la plantación es durante el verano, preferiblemente entre la primera semana de julio y la primera de septiembre.

Los suelos han de ser calizos, fértiles y con un contenido en materia orgánica elevado. La limitación edáfica más importante es el drenaje, ya que el encharcamiento le perjudica, por lo que frecuentemente se instala en suelos de textura ligera o media.

Los bulbos se entierran a una profundidad aproximada de 15-20 cm y en surcos separados de 10 a 30 cm entre ellos. Tras la cuarta o quinta cosecha, entre los meses de mayo y junio, se realiza el proceso de extracción, ya que la proliferación de los cormos empieza a crear competencia de espacio y alimentación entre ellos.

Plantación

Recolección

Unas semanas antes de la floración se prepara el terreno realizando una bina superficial entre los surcos con el objeto de romper la costra, mullir y airear el terreno y también eliminar las malas hierbas. Ésta labor se realiza utilizando rastrillos manuales si la superficie es pequeña o, en caso contrario, rastras movidas por un tractor.

El periodo de floración dura entre 20 y 30 días. La recolección se realiza de forma manual, cortando las flores por la base de la corola y depositándolas en apropiados cestos de mimbre para evitar el aplastamiento de las mismas por el peso.

Para nosotros es importante recoger las flores aún cerradas con el fin de garantizar que las propiedades del azafrán no sean alteradas por la polinización de las abejas, quienes también pretenden disfrutar de la cosecha. Durante éstos días tenemos la fortuna de despertar cubiertos de una bucólica niebla que, como cómplice ideal, acompaña nuestras mañanas de recolección, dándonos el tiempo suficiente para recoger nuestra preciada flor aún cerrada.

Recolección

Desbrizne

La monda o desbrizne es un proceso manual tradicional que se ha mantenido a lo largo de los siglos y que consiste en separar los estigmas del resto de la flor.

Nuestro delicado y cuidadoso método consiste en abrir la flor y cortar el estilo justo por encima de la base de los tres filamentos sin separarlos, eliminando posteriormente la parte blanca del estilo. Controlamos que durante éste procedimiento los estigmas se manipulen al mínimo y se presenten libres de restos florales para la deshidratación, durante las 12 horas siguientes a la cosecha.

Debrizne

Deshidratación

Por medio de la deshidratación, los estigmas reducen su peso inicial al 20% y se convierten en la especia. La forma en la que este proceso se lleva a cabo difiere entre los diversos productores.

Las técnicas más utilizadas consisten en dejar los estigmas al sol o ponerlos cerca de una fuente de calor emitida normalmente por resistencias eléctricas o estufas de butano.

Con nuestro proceso queremos rescatar la tradición de antaño, donde se utilizaba el calor producido por las brasas de la cocina o por la chimenea. Utilizamos exclusivas maderas para producir un fuego controlado que permite potenciar las características organolépticas del azafrán.

Debrizne