Taronja sanguina confitada
Ingredients:
5 Kg Taronja sanguina
5 l. Txt
Procediment
- Escaldar en abundant aigua amb 1% de sal les taronges (10 g per litre) durant 3 min i refrescar en aigua i gel 3 minuts.
- Repetir el procés 6 vegades.
- Si cal, canviar l'aigua d'escaldar ja que és amarga.
- Deixar refredar i tallar per la meitat.
- Disposar 8 meitats en bosses grans amb la mateixa quantitat de txt.
- Disposar 3 bosses a la màquina de buit i realitzar 3 cicles sense segellat amb el temps de millora de 20 seg.
- Envasar i cuinar 65 ºC 2 h.
- Reservar a càmera.
Salsa de taronja i safrà
Ingredients:
1100 ml Suc de taronja
4 u Pell de taronja
300 g Glucosa
35 Brins de Safrà del Montsec
12 g Agar
Procediment
Bullir tot. Deixar quallar i triturar.
Pa de pessic microones
Ingredients:
720 g Clara pasteuritzada
480 g Rovell pasteuritzada
364 g Farina d'ametlla
300 g Sucre
Procediment
Tritureu tot en termomix i passeu-ho per xinès fi. Posar en pots d'olives de 700 g aprox. Congelar. Ensifonar amb 4 càrregues i deixar reposar una hora. Abocar 100 g del contingut del sifó en una safata de 10 x 20 cm i cuinar al microones durant un minut aproximadament. Deixar reposar de cap per avall fins que es temperi per evitar que baixi el pa de pessic.
Crema muntada de safrà
Ingredients:
3 l. Nata
35 Brins de Safrà del Montsec torrat
15 Fulles de gelatina remullades
300 g Sucre
525 g Rovell
Procediment
- Infusionar el safrà a la nata.
- Blanquejar rovells amb sucre i fer crema anglesa.
- Afegir la gelatina, colar i deixar quallar 1 dia.
- Muntar i emmanegar amb broquet arrissat.
Cruixents de taronja sanguina
Ingredients:
1 Taronja
100 g Almívar
Procediment
Tallar fines làmines de taronja amb el tallaembotit i escaldar en almívar.
Assecar a deshidratadora durant 24 h a 40 º C
EMPLATAT
Ingredients:
1 Taronja sanguina
3 cs De crema de safrà
1 cs De pa de pessic microones
1 cs De salsa de taronja i safrà
1 Bola de sorbet de fruita de la passió
Procediment
Buidar la polpa de mitja taronja sanguina per reservar la pell. Utilitzar l'altra mitja taronja per tallar a làmines i decorar les postres.
Omplir la mitja taronja amb la crema de safrà com si d'una taronja tropical es tractés.
Decorar amb el pa de pessic micro, la salsa, la taronja i els cruixents de taronja.
